විජලනය මගින් සිදු කරන්නේ ආහාරයේ අඩංගු ජලය ඉවත් කිරීම යි. විජලනය ආහාර පරිරක්ෂණය කිරීමේ පැරණිතම ක්‍රමවලින් එකකි. ආහාර විවිධ ආකාරවලින් විජලනය කළ හැකි අතර අව්වේ වියළීම, වාතයේ වියළීම, ක්ෂුද්‍ර තරංග භාවිතයෙන් ආහාර වියළීම (Microwave drying), උඳුන් භාවිතයෙන් ආහාර වියළීම (Oven drying), Solar Drying, Freeze Drying ඒ අතරින් කිහිපයකි.
1. අව්වේ වියළීම
මෙය පැරණි හා සරල ක්‍රමයක් වන අතර දිගු කාලයක් උණුසුම් හිරු එළිය සහිත ස්ථානවල වියළීම ඉතා ඵලදායි වේ. මෙහිදී ආහාර වියළීමට සූර්යයාගේ තාප ශක්තිය උපයෝගී කර ගනී. ආහාරයක් සූර්යාලෝකය මගින් වියළීමේ දී අවට වාතය ද රත් වී එමගින් එම ද්‍රව්‍යයෙන් ජලය වාෂ්ප වන වේගය වැඩි කරයි. සාපේක්ෂව අඩු මුදලක් වැය වන නිසා ආසියාවේ සුලභව භාවිත වේ. සූර්යයා තාප ප්‍රභවය වන අතර එම නිසා මෙම ක්‍රමය පරිසර හිතකාමී වේ. නමුත් මෙම ක්‍රමයේ දී උෂ්ණත්වය පාලනය කිරීම දුෂ්කර වන අතර ආහාර ද්‍රව්‍ය පහසුවෙන් උණුසුම් වීම නිසා එහි ගුණාත්මකභාවය ද අඩු වීම සිදු විය හැකිය. මෙම ක්‍රමය වැසි කාලයේ දී භාවිත කළ නොහැක.
2. වාතයේ වියළීම
අව්වේ වියළීම මෙන් මෙම ක්‍රමයත් ආහාර විජලනය කිරීමේ පුරාණ ක්‍රමයකි. ප්‍රධාන වෙනස වන්නේ වාතයේ වියළීම සාමාන්‍යයෙන් සෙවණෙහි සිදු කිරීමයි. ක්‍රියාවලිය මන්දගාමී වන අතර කාලගුණය මත රඳා පවතී. කිසිඳු උපකරණයක්, අමතර පිරිවැයක් අවශ්‍ය නොවන පහසු ක්‍රමයකි. ඖෂධ පැළෑටි, ගම්මිරිස්, හතු වියළීම සඳහා භාවිත කරයි .
3. උඳුන් භාවිතයෙන් ආහාර වියළීම (Oven drying)
මෙම ක්‍රමයේදී ආහාර නිසි ලෙස වියළීමට පැය 5 ත් 6 ත් අතර කාලයක් ගත වන අතර මස් සහ පිෂ්ටමය ආහාර වැනි සමහර ආහාර සඳහා වැඩි කාලයක් ගත වේ. සාමාන්‍යයෙන් උඳුන තුළ උෂ්ණත්වය ෆැරන්හයිට් 140ට අඩු උෂ්ණත්වයක් භාවිත කළ යුතුය. නැතහොත් ආහාර වියළී යාම වෙනුවට ආහාර පිසීමට ඉඩ ඇත. ආහාර වියළන අතරතුර උඳුනේ දොර තරමක් (අඟල් 2 සිට 4 දක්වා පළල) විවෘතව තැබීමෙන් උඳුන තුළ වාතය සංසරණය වීමට ඉඩ සලසන අතර ඒකාකාර වියළීමක් සඳහා වායු සංසරණය වැදගත් වේ. ආහාර වියළීමට වැඩි කාලයක් ගත වන අතර ආහාර පිළිස්සීමට වැඩි අවදානමක් පවතී.
4. ක්ෂුද්‍ර තරංග භාවිතයෙන් ආහාර වියළීම (Microwave drying)
මෙහිදී විජලනය සඳහා මයික්‍රෝවේව් සංඛ්‍යාත පරාසයේ විද්‍යුත් චුම්බක තරංග භාවිත කරයි. මෙම ක්‍රමය ඖෂධ පැළෑටි සහ කොළ එළවළු (leafy vegetables) වියළීමට වඩාත් සුදුසු වන අතර අනෙකුත් ආහාර හොඳින් වියළී යන්නේ නැත. බොහෝ ආහාර වියළීමට පෙර ආහාර පිසීම ආරම්භ වේ. ආහාර කුඩා ප්‍රමාණ සඳහා හොඳින් ක්‍රියා කරයි. මෙය ඉක්මන් ක්‍රමයක් වන අතර ආහාරයේ වර්ණ විපර්යාසයක් ඇති නොවේ.
5. සූර්ය ශක්තියෙන් වියලීම ( Solar drying)
සූර්ය ශක්තිය භාවිතයෙන් ආහාර වියළීමේ වක්‍ර ක්‍රමයකි. විශේෂයෙන් නිර්මාණය කරන ලද උපකරණයක් භාවිත කරයි. ස්වභාවික සංවහන ක්‍රියාවලිය හරහා හෝ විදුලි පංකාවක්, පොම්පයක්, චූෂණ උපකරණයක් වැනි බාහිර ප්‍රභවයක් මගින් වාතය වියළන කුටියට ඇතුළු වේ. වාතය කුටිය හරහා ගමන් කරන විට රත් වන අතර ආහාර වලින් තෙතමනය අවශෝෂණය කර ගනි. පිටාර විදුලි පංකාවක් හෝ චිමිනියකින් මගින් තෙතමනය සහිත වාතය කුටීරයෙන් ඉවත් කරයි.
6. කැටි වියළීම (Freeze Drying)
කැටි වියළීම යනු නියැදියෙන් ජලය හෝ වෙනත් ද්‍රාවණ ඉවත් කිරීමයි. මෙහිදී සම්පූර්ණයෙන්ම ශීත කළ නියැදියක් රික්තයක් යට තබා, ඝන(අයිස් ) අවධියේ සිට සෘජුවම වාෂ්ප බවට පත් කර නියැදියෙන් ජලය ඉවත් කිරීම සිදු කරයි. මෙම ක්‍රමය අනෙක් විජලන ක්‍රමවලට වඩා ආහාර වල පෝෂණ ගුණය රඳවා තබා ගැනීමට උපකාරී වේ. ආහාර වල සැබෑ වර්ණයට හා හැඩයට හානි නොවේ. මෙම ක්‍රියාවලියට විශේෂිත උපකරණ අවශ්‍ය වන අතර ඒවා තරමක් මිල අධික වේ.
නිලුක්ෂි පෙරේරා
